Ron Schmid: Pierwotne odżywianie
Wrodzone mechanizmy ludzkiego ciała odpowiadające za odporność i regenerację, wykraczają daleko poza gojenie się ran czy zrastanie złamanych kości lub dochodzenie do siebie po przeziębieniu i grypie. Ten swoisty przewodnik bardzo różni się od innych, na jakie mogłeś natrafić, ponieważ został oparty na biologicznych prawach odkrytych nie przez współczesnych naukowców, lecz rdzenne plemiona z całego świata. Dr Schmid jasno tłumaczy, dlaczego zrozumienie i wprowadzenie pradawnych zasad odżywiania przedstawionych w zarysie przez Dr. Westona A. Price’a podczas jego podróży po całym świecie jest kluczowe dla pokonania wielu dzisiejszych problemów zdrowotnych (z mat. Wydawcy).
Wydawnictwu Biały Wiatr dziękujemy za udostępnienie fragmentu do publikacji. Zachęcamy do lektury całej książki.
10.
MIĘSO, DRÓB I JAJA
Wiedza na temat produktów pierwotnych używanych przez naszych przodków, kultury tradycyjne, które przetrwały do XX wieku, oraz współczesne społeczności łowiecko-zbierackie nieznające chorób przewlekłych pokazuje, że mięso, drób, jaja, mleko i nabiał, jeżeli są odpowiedniej jakości, powinny stanowić istotną część optymalnej diety. Jednak różnice między tradycyjną a współczesną wersją tych produktów wymagają bliższego zbadania.
W tym rozdziale przyjrzymy się metodom stosowanym obecnie w przemyśle mięsnym: warunkom, w jakich żyją zwierzęta; stosowanym powszechnie antybiotykom, hormonom i paszom; a także systemowi inspekcji i norm prawnych obowiązujących dla mięsa.
Kontrowersje otaczające przemysł mięsny koncentrują się w szczególności wokół stosowania antybiotyków i rakotwórczych hormonów, jednak być może jeszcze ważniejszy jest wpływ na skład mięsa diety zwierzęcia i ilości ruchu. Przyjrzymy się również samym produktom i dowiemy, jak mięso, które jemy, zmieniło się na przestrzeni lat od końca II wojny światowej.
Zwierzęta hodowane w sposób naturalny wymagają równie bacznego spojrzenia. Coraz więcej hodowców hoduje zwierzęta na pastwisku, bez użycia leków, chemikaliów, pestycydów i hormonów. Analiza laboratoryjna wykazała, że tłuszcz dzikich kopytnych znacząco różni się od tłuszczu zwierząt hodowanych w sposób konwencjonalny, bydła domowego karmionego zbożem. Znaleziono również podobieństwa między tłuszczem bydła domowego pastwiskowego i dzikich pasących się zwierząt. Tłuszcz zwierząt karmionych zbożem zawiera znacznie więcej tłuszczu jednonienasyconego. Zawartość tłuszczów nasyconych, omega-3 i omega-6 jest mniej więcej taka sama.
Jakość jaj, mleka i nabiału zależy od tych samych czynników – zwierzęta muszą mieć dużo ruchu, być karmione na pastwisku lub wolnym wybiegu, jeżeli ma z nich powstać jedzenie najwyższej jakości.
Proces pasteryzacji i homogenizacji również wywiera istotny wpływ na mleko i produkty mleczne. I tutaj porównanie informacji o produktach konwencjonalnych i ich odpowiednikach wyprodukowanych w sposób naturalny daje podstawę do dokonywania świadomych wyborów.
W ostatnich latach wiele osób postanowiło jeść mniej mięsa. W mediach regularnie pojawiają się doniesienia o antybiotykach, pozostałościach różnych substancji chemicznych i żeńskich hormonach zawartych w mięsie zwierząt, niebezpieczeństwie, jakie niesie spożywanie cholesterolu i tłuszczów, kiepskich procedurach kontrolnych i wielu innych potwierdzonych lub możliwych problemach z mięsem. Dlatego spożycie mięsa spada. Jednak wielu ludzi jedzących mniej mięsa z chęcią wykorzystałoby okazję zjedzenia dziczyzny nie przejmując się w ogóle zawartością cholesterolu (która jest mniej więcej taka sama w mięsie zwierząt dzikich i hodowlanych). I choć dużo osób dziczyzny nie lubi, wiele intuicyjnie zdaje sobie sprawę, że jest ona zdrowa, o ile je się ją z tłuszczem.
Na życie zwierzęcia, skład i jakość jego mięsa ma wpływ kilka czynników, między innymi rodzaj pożywienia, leki i toksyczne chemikalia stosowane w hodowli i karmieniu, a także dostęp do świeżego powietrza i ruchu. Świadomość związku między jedzeniem i zdrowiem prowadzi nas ku następnemu etapowi, tj. zrozumieniu, że skład mięsa, które jemy, ma na nas istotny wpływ.
Działamy bez cenzury. Nie puszczamy reklam, nie pobieramy opłat za teksty. Potrzebujemy Twojego wsparcia. Dorzuć się do mediów obywatelskich.
KONWENCJONALNA PRODUKCJA MIĘSA
W hodowli komercyjnej cielęta piją mleko krów karmionych sianem wyhodowanym przy użyciu nawozów chemicznych na bazie ropy naftowej i obficie spryskanych pestycydami. Krowy dostają też zazwyczaj syntetyczne suplementy białka.
W wieku dwóch miesięcy osobniki płci męskiej kastruje się, a wszystkim cielętom wstrzykuje hormony stymulujące wzrost (zwykle żeńskie). Ponieważ u zwierząt w tym wieku częsta jest biegunka, wielu farmerów masowo podaje im antybiotyki, a kiedy w wieku siedmiu miesięcy zwierzęta odsadza się od matek, podaje im się jeszcze więcej antybiotyków, by zaradzić możliwym problemom oddechowym. Zwierzęta wtedy otrzymują kolejną dawkę hormonu wzrostu, są odrobaczane i kąpane w toksycznym płynie owadobójczym w celu wybicia wszy powodujących świerzb. Zgodnie z prawem hodowcy muszą zostawić pozostały płyn w licencjonowanym zakładzie utylizacji odpadów toksycznych.
Od tego momentu do paszy cały czas dodaje się niewielkie ilości antybiotyków. Z jakiegoś niewyjaśnionego powodu stymulują one wzrost, podobnie jak implanty hormonalne.
Krowa waży zazwyczaj ok. 300 kg w wieku 15 miesięcy, kiedy zakłada się jej kolejny implant hormonalny. Na obszarach służących do wypasania stosowane są specjalne procedury kontrolujące ilość much, środki owadobójcze rozpylane są z traktorów lub spryskiwaczem z samolotu bezpośrednio na zwierzęta. Często stosuje się plakietki na uszy nasączane płynem owadobójczym. (Implanty hormonalne i owadobójcze umieszcza się w uszach, ponieważ ludzie zazwyczaj nie jedzą uszu zwierząt.)
W wieku ok. 18 miesięcy zwierzęta umieszcza się w tuczarni na jakieś 90 dni. Ponownie zostają odrobaczone, wykąpane w środkach dezynfekującym i dostają implant hormonalny. Z powodu tłoku panującego w pomieszczeniu, gdzie trzymane są zwierzęta, procedury owadobójcze służące do kontrolowania ilości much zostają zaostrzone, do paszy dodaje się też więcej antybiotyków, ponieważ wzrasta ryzyko chorób zakaźnych. Szczególnie trudne do kontrolowania są choroby układu oddechowego, piach wzbijany w powietrze przez tysiące krów źle działa na ich płuca.
Ciężarna jałówka w tuczarni to rzecz bardzo niepożądana przez hodowców, dlatego też zareagowali oni pozytywnie na opracowanie leku powodującego poronienie u jałówek. Wielu rutynowo wstrzykuje go wszystkim jałówkom wprowadzanym do tuczarni. Lek ów, Lutalyse, to syntetyczny analog naturalnie występującej prostaglandyny, która pomaga regulować cykl rozrodczy. A konkretnie, Lutalyse wywołuje owulację, co u ciężarnej jałówki powoduje poronienie.
Aktywny składnik leku ma ten sam efekt na drogi rozrodcze kobiet. Informacja na etykiecie głosi: „Kobiety w wieku rozrodczym powinny zachować szczególną ostrożność obchodząc się z tym produktem”. Pewien weterynarz napisał w felietonie opublikowanym w magazynie Beef („Wołowina”): „Kobiety w ciąży nie powinny nawet dotykać butelek z lekiem, ponieważ mogłoby dojść do mimowolnej aborcji i zmian w cyklu menstruacyjnym… W wyniku absorpcji przez skórę”. Producent twierdzi, że w mięsie krów nigdy nie znajduje się pozostałości Lutalyse. Ale czy możemy być pewni?
Antybiotyki
Wiele milionów lat temu niektóre mikroorganizmy zdobyły umiejętność wytwarzania związków potrafiących zahamować wzrost wrogich organizmów lub zabić je. Związki te nazywamy antybiotykami. W odpowiedzi, inne organizmy wykształciły odporność na działanie antybiotyków. W toku ewolucji powstało wiele strategii oporu.
Wraz z opracowaniem i popularyzacją antybiotyków w latach 40. XX w. znacząco zwiększyła się ilość odpornych szczepów mikroorganizmów i lekarze zorientowali się, że bakterie odporne na działanie antybiotyku czy antybiotyków zarażały chorobą podatne jednostki. Do lat 60. XX w. epidemie takich chorób, m. in. tyfusu i dezynterii, nawiedziły różne miejsca na świecie.
Sytuację tę przypisano po części nadużywaniu antybiotyków u ludzi. Jednak wielu naukowców, a ich liczba wciąż rośnie, uważa, że główną przyczyną rosnącej odporności na antybiotyki u patogenów chorobotwórczych na całym świecie jest stosowanie ogromnych ilości antybiotyków w hodowli.
Badacze ci sądzą, że dzięki antybiotykom dodawanym do paszy bakterie w organizmach zwierząt hodowlanych nabierają odporności, która przechodzi na bakterie ludzkie. W książce Modern Meat („Współczesne mięso”) Orville Schell cytuje japońskiego mikrobiologa, który odkrył mechanizmy działania owych „czynników odporności” (jego praca znalazła potwierdzenie u innych badaczy) i wiele lat temu napisał w Scientific American, że nadużywanie antybiotyków sprawi, że staną się one bezużyteczne. Wszystko wskazuje, że od tamtej pory sytuacja tylko się pogarsza.
Pod koniec lat 40. XX w. badacze z Laboratoriów Lederle w Pearl River w stanie Nowy Jork dokonali przypadkowego odkrycia. Okazało się, że zwierzęta rosły szybciej, jeżeli do ich paszy dodano niewielką ilość antybiotyków. Wkrótce potem opublikowano wyniki eksperymentów i zintensyfikowano działania marketingowe, do 1954 r. każdego roku do paszy zwierząt hodowlanych dodawano niemal 250 000 kg antybiotyków; w 1980 r. było to już ok. 4 miliony kg rocznie. W 1980 r. samo American Cyanamid (spółka-matka Lederle) sprzedało leki wartości 120 milionów dolarów przeznaczone dla zwierząt w kraju i warte 265 milionów dolarów za granicę. Mniej więcej połowę z nich stanowiły dodatki do paszy na bazie tetracykliny.
Pieniądz tworzy potężne lobby, przemysł farmakologiczny wraz z przemysłem hodowlanym skutecznie blokował starania setek naukowców i lekarzy pragnących nakłonić rząd do zakazania dodawania penicyliny i tetracykliny do paszy.
Powoływano się na szereg opublikowanej dokumentacji dotyczącej powagi problemu. Stany Zjednoczone nie regulują w żaden sposób używania antybiotyków w hodowli zwierząt i dodawania ich do paszy.
Pozostałości antybiotyków i innych leków w mięsie trudniej prześledzić i zmierzyć niż problem z odpornością, ponieważ pozostałości te można wykryć jedynie w testach, a wtedy mięso zazwyczaj zdążyło już trafić na rynek. U badanych zwierząt często wykrywa się za wysokie ilości antybiotyków i leków na bazie siarki. Ciągłe dodawanie niewielkich ilości antybiotyków do paszy i okresowe stosowanie większych dawek w celu zwalczania chorób sprawia, że nawet jeśli ilość antybiotyków nie przekracza dopuszczalnego poziomu, to śladowe ilości leków, podobnych środków i metabolitów będą obecne w mięsie. (Chodzi o związki, w które leki przekształcają się wewnątrz zwierzęcia; są słabo znane i niemierzone).
Hormony
Niektóre naturalne i syntetyczne hormony płciowe sprawiają, że zwierzęta hodowlane i drób szybciej nabierają wagi, a pasza jest bardziej wydajna. Od lat 50. XX w. hormony stosuje się w coraz większych ilościach. Drastycznie zmieniły one metody hodowli zwierząt. Układ hormonalny składa się z niewielkich gruczołów produkujących hormony, które z pomocą układu nerwowego regulują metabolizm. Hormony, działające w minimalnych ilościach, zmieniają delikatną równowagę w układzie hormonalnym poprzez pobudzanie komórek w tkankach wrażliwych na ich działanie. Pobudzenie to może się okazać bodźcem do rozwoju raka. I choć mamy dowody, że ich efekty mogą być destrukcyjne, niektóre z tych substancji stosuje się wystarczająco długo, by zaobserwować długofalowe skutki ich zwiększonej ilości w organizmie.
Dietylstilbestrol (DES) był przez wiele lat najszerzej używanym z hormonów zarówno u zwierząt hodowlanych, jak i ludzi. Jako tania, syntetyczna postać estrogenu zyskał olbrzymią popularność w przemyśle hodowlanym. Badania młodych wołów wykazały, że DES zwiększał przyrost wagi o 15 do 19%, a wydajność paszy o 7 do 10%.
Lecz pod koniec lat 60. XX wieku po raz pierwszy zaobserwowano gruczolakoraka jasnokomórkowego (rodzaj raka) w pochwie dziewczynek i kobiet poniżej 25 r.ż. Badania wykazały, że w większości przypadków kobietom przepisano w ciąży DES, by zapobiec poronieniu. Była to popularna metoda leczenia, którą objęto ok. trzy do sześciu milionów kobiet w latach 1941–1971.
Co zadziwiające, leczenie ciężarnych kobiet DES-em ciągnęło się aż do 1971 r., nawet po tym, jak badania zwierząt laboratoryjnych udowodniły, że DES powoduje raka w dawkach podobnych do tych, jakie okresowo wykrywano w mięsie zwierząt, do paszy których dodawano DES. Metody badawcze nie pokazują stężenia różnych związków i metabolitów DES, które mogą być odpowiedzialne za szkody. To istotne ograniczenie testów pozostałości substancji toksycznych stosowanych w hodowli zwierząt. Problem ten jest pewnie poważniejszy, niż sugerują badania.
Pomimo tych ograniczeń, na początku lat 60. XX w. dzięki badaniom ustalono, że DES występuje w mięsie, środek ten miał więc zostać zakazany na podstawie Poprawki Delaneya.
Zapis ten, wprowadzający zmiany w Federalnej Ustawie o Produktach Spożywczych, Lekach i Kosmetykach z 1938 r., głosi: „żadnego dodatku do pożywienia nie uznaje się za bezpieczny, jeżeli zostało odkryte, że powoduje on raka po spożyciu przez zwierzęta lub ludzi”. Jednak w 1962 r. Kongres przegłosował kolejną poprawkę, która konkretnie dopuszczała stosowanie DES u zwierząt hodowlanych. Dalej wykorzystywano ten środek w leczeniu kobiet w ciąży zagrożonej poronieniem. Dopiero po opublikowaniu doniesień o przypadkach raka u młodych kobiet, jak wspomniałem powyżej, presja społeczna doprowadziła w końcu do zakazania DES, co nastąpiło w latach 70. XX w.
Były też inne incydenty. Przez pewien czas w latach 50. XX w. implanty zawierające DES stosowano do kastracji samców kurczaka. U psów zjadających resztki z takich kurczaków i u niektórych mężczyzn i chłopców, którzy jedli szyje kurcząt, zaczęły się rozwijać cechy kobiece (implanty wszczepiano w szyje ptaków). FDA zabroniła wtedy używania implantów do kastracji, a Departament Rolnictwa odkupił skażone kurczaki o wartości jakichś 10 milionów dolarów i zniszczył je. Inne doniesienia publikowane w czasopismach medycznych opisywały dzieci, u których po kontakcie z DES w produktach przypadkowo nim skażonych, zaczęły rozwijać się piersi.
W Puerto Rico, gdzie nadal stosowano DES, na początku lat 80. XX w. doszło do prawdziwej epidemii przedwczesnego rozwoju płciowego, rażąco powiększonych piersi u dzieci obojga płci oraz torbieli jajników i przedwczesnego pokwitania u dziewczynek. Setki dzieci trafiły do lekarzy, którzy w końcu powiązali problem z nadużywaniem DES u miejscowych kurczaków. Producenci drobiu z Puerto Rico sprzedawali ponad 250 000 kg kurczaków rocznie na potrzeby programu zapewniającego dzieciom obiad w szkołach. Później, kiedy informacje o setkach chorych dzieci ujrzały światło dzienne, waga kurcząt nagle i w tajemniczy sposób spadła z ok. 2 kg do 1-1,5 kg, prawdopodobnie dlatego, że producenci przestali stosować DES. W Puerto Rico leki podobne do DES sprzedawano też bez recepty dla zwierząt, bez żadnego nadzoru weterynaryjnego.
Ta historia ma jednak względnie szczęśliwe zakończenie. U większości dzieci objawy znacznie ustąpiły, kiedy zaniechano konsumpcji podejrzanych produktów. Dzieci, które piły dużo mleka, były do pewnego stopnia chronione. Rzetelna relacja z przebiegu śledztwa, autorstwa Orville’a Schella, zawarta w jego książce Współczesne mięso („Modern Meat”; wiele informacji w części dotyczącej przemysłu mięsnego pochodzi z badań Schella), daje wzruszający obraz cierpienia dzieci i bezdusznego braku zainteresowania ze strony przemysłu i agencji rządowych uwikłanych w sprawę. Bez względu na to, który producent ponosił największą winę, niemal na pewno przyczyną problemów było nadużywanie DES.
W Stanach Zjednoczonych podobne problemy łączono z mlekiem sojowym; inne dowody z kolei prowadziły do producentów mięsa i mleka. FDA i inne agencje rządowe nie wykazały chęci współpracy z lekarzami próbującymi przekonać je do przyjrzenia się podejrzanym producentom. Nigdy niczego nie udowodniono. Jednak FDA wreszcie zakazała dodawania DES do paszy w 1972 r., a w 1973 zakazano stosowania implantów. Jednak za sprawą manewrów prawnych i składania kolejnych apelacji przez przemysł hodowlany, zakaz wszedł w życie dopiero 13 lipca 1979 r., gdy zabroniono sprzedaży i wysyłki DES. Posiadane zapasy należało zużyć do 1 listopada 1979 r., potem stosowanie DES stało się nielegalne.
W marcu 1980 r., już po wprowadzeniu zakazu, FDA odkryła, że ponad 50 000 sztukom bydła w Teksasie nielegalnie wszczepiono implanty zawierające DES. Przez całą wiosnę znajdywano kolejne przypadki. Ostatecznie okazało się, że implanty wszczepiono nielegalnie, po 1 listopada, 427 275 zwierzętom w 318 tuczarniach w 20 stanach. Nielegalną sprzedażą DES trudniło się 49 firm farmaceutycznych. Ilu zwierząt z nielegalnie wszczepionymi implantami nigdy nie znaleziono – tego nie wiadomo.
Przeciwko opisanym naruszeniom FDA nie wniosła ani jednego pozwu. Prawo i porządek to idee często stosowane dość wybiórczo.
Od wydania zakazu używania DES hodowcy mogli wybierać spośród wielu nieco droższych, ale podobnych, leków, w tym tych o budowie podobnej do estrogenów, czy będących połączeniem estradiolu i progesteronu (hormonów normalnie produkowanych w mikroskopijnych ilościach przez samice ssaków). Rynek przynosi wielkie zyski, ponad 99% zwykłej paszy zawiera dodatki. Ponieważ obecnie stosuje się hormony występujące w naturze, próby regulowania i monitorowania dodawanych substancji stały się mniej intensywne. Przemysły farmaceutyczny i hodowlany pozostawiono samym sobie.
Zagrożenie wynikające z dodawania hormonów do paszy ma dosyć subtelny charakter. Spożywamy malutkie ilości pozostałości obecnych w mięsie. Ilości stanowiące niewielki procent tych samych substancji normalnie występujących w organizmie kobiet. Może się to wydawać nieszkodliwe, jednak układ hormonalny jest niezwykle wrażliwy, śladowe ilości hormonów potrafią wywrzeć na niego ogromny, długotrwały wpływ. Zmagamy się z nieznanym – zwyczajnie nigdy nie zbadano skutków spożywania niewielkich dawek hormonów przez dłuższy czas. Biorąc pod uwagę osiągnięcia przemysłu farmaceutycznego, hodowców bydła i agencji federalnych zaangażowanych w sprawę, jest całkiem możliwe, że substancje te nadal będą w sposób nieodpowiedzialny nadużywane.
Szkodliwa dieta współczesnych zwierząt
Dodawanie antybiotyków do paszy zwierząt i ptactwa, czy spryskiwanie tuczarni środkami owadobójczymi w celu ograniczenia ilości much to nie koniec ingerencji chemicznej w produkcję mięsa. Do ograniczenia obecności much stosowano tzw. doustne larwicydy. Są to środki owadobójcze na bazie fosforanów organicznych dodawane do paszy, które przechodzą przez układ pokarmowy zwierzęcia i sprawiają, że odchody i mocz zwierząt stają się toksyczne dla larw much. Producenci przyznają, że zwierzęta wchłaniają „mikroskopijne ilości” tych substancji, ale ich zdaniem są one metabolizowane, a pozostałości nie przekraczają dopuszczalnego poziomu. Fosforany organiczne są blisko związane z gazami bojowymi. Niektóre uważa się za względnie nieszkodliwe dla ssaków, inne są zabójcze.
Niepełna lista substancji dodawanych do paszy zwierząt hodowlanych obejmuje odpadki i pył pochodzący z zakładów produkujących pudła kartonowe, odpadki z fabryk chrupek, pociętą tekturę, w tym powłokę woskowaną produkowaną z ropy naftowej, makulaturę wraz z dodatkami jak atrament, klej, czy glina i plastik wykorzystywane w produkcji, skórkę pomarańczową (zawierającą dużo środków owadobójczych) i resztki spożywcze.
(Resztkami jedzenia, do których trafiały wszystkie możliwe składniki, karmiono świnie w wielu stanach. Jeszcze w latach 80. XX w. wiele świń w północnym New Jersey zjadało każdego ranka odpady z Nowego Jorku). Wokół recyclingu takich materiałów na paszę zwierząt wykształcił się cały osobny przemysł. Zaczęto stosować różne syntetyczne dodatki smakowe i aromaty, by zachęcić zwierzęta do takiego „jedzenia”.
Produkty te, razem z przeróżnymi innymi środkami zapobiegającymi pleśnieniu, dodatkami smakowymi i przeciwbakteryjnymi dołączyły do grona produktów niespożywczych używanych w hodowli i tuczeniu zwierząt przeznaczonych do spożycia przez człowieka.
Podobne historie, które trafiły do mediów, jak również fałszywy trop, jakim jest panujący olbrzymi strach i nieporozumienie w kwestii cholesterolu to główne powody spadku spożycia mięsa w Stanach Zjednoczonych. Naprawdę niezwykłe, że konsumpcja utrzymała się na tak wysokim poziomie. Możliwe, że Amerykanie wciąż jedzą dużo mięsa po części z powodu naszego przerażającego indyferentyzmu względem stanu zdrowia. Niewykluczone też jednak, że większe znaczenie ma fakt, że dla wielu osób jedzenie mięsa jest czymś naturalnym. Lubimy je. Mięso dobrze smakuje i jest pożywne. Człowiek zawsze był czymś, co antropolodzy nazywają „oportunistycznym mięsożercą” – jeśli ma dostęp do mięsa, zjada je. Współcześni łowcy-zbieracze wkładają dużo wysiłku, by zagwarantować sobie stałą dostawę mięsa, nawet jeżeli mają nieograniczony, łatwy dostęp do produktów roślinnych. Łowom, dzieleniu się mięsem i jedzeniu go przypisuje się niemal mistyczne właściwości.
Dziś wiele osób ma ochotę na mięso, ponieważ brakuje im składników odżywczych dostarczanych przez naturalne mięso – niekoniecznie protein, lecz innych substancji rozpuszczalnych w tłuszczach, które omówiliśmy w poprzednich rozdziałach. I choć współczesne mięso komercyjne nie dostarcza tych substancji, ochota na mięso pozostaje. Kiedy słyszymy, że mięso szkodzi, może instynktownie zastanawiamy się: „Skoro tak, to w jaki sposób przetrwaliśmy tyle jako gatunek?”.
Odpowiedź tkwi w jakości mięsa, która z kolei bezpośrednio odzwierciedla jakość życia zwierzęcia, którego mięso jemy.
Mięso zwierząt z współczesnych masowych hodowli nie ma tej samej wysokiej jakości co mięso zwierząt na diecie tradycyjnej. Żadna osoba prywatna, stajnia, żadne zoo, schronisko dla psów, czy nawet żadna placówka badawcza nie może zgodnie z prawem traktować zwierząt tak, jak są one traktowane w hodowlach.
Tym samym producenci mięsa jedzonego przez nasz naród mają pełną kontrolę nad sposobem traktowania i karmienia zwierząt. Przepisy dotyczące jakości mięsa, która ma wpływ na zdrowie klientów, interesują się wyłącznie zapobieganiu trafieniu skażonego mięsa na rynek; nie rozumieją, czym jest mięso naturalne i jakie ma korzyści zdrowotne. Jak na ironię, interesy zwierząt i konsumentów są ze sobą zbieżne, ponieważ zdrowe, naturalnie karmione zwierzęta hodowane w ludzkich warunkach dają zdrowe mięso.
ISTNIEJĄCA ALTERNATYWA
Od samego początku swojej ewolucji zwierzęta wykorzystywały inne zwierzęta w walce o przetrwanie. Pierwszy człowiek zjadał zwierzęta. Wraz z postępem ewolucji chwytanie i spożywanie produktów zwierzęcych nabierało znaczenia w toku historii ludzkości. Starożytne malunki skalne, tradycje zachowane we współczesnych kulturach łowiecko-zbierackich, czy bogaty folklor przeróżnych grup etnicznych pokazują, że zabijanie zwierząt zawsze odbywało się z największym szacunkiem i miłością dla zwierzęcia, które miało zostać zjedzone, dzikiego lub udomowionego. Idea świętych produktów i świętego mięsa omówiona w rozdziale 1 leży u podstaw tych tradycji.
Większość współczesnej produkcji mięsa, drobiu i nabiału jest pogwałceniem bogatego i wyjątkowego dziedzictwa ludzkości. Jedząc takie produkty bezmyślnie w nim uczestniczymy, może dlatego, że naszym zdaniem nie mamy wyboru. Alternatywa jednak istnieje. Można dostać mięso zwierząt wyhodowanych w ludzkich warunkach, ponieważ coraz więcej osób stosuje naturalne metody hodowli zwierząt. Zasługują one na konieczny dodatkowy wysiłek. Sieć lokalnych oddziałów Fundacji im. Westona A. Price’a (www.westonprice.org) pomaga znaleźć miejscowe produkty pochodzące od zwierząt pastwiskowych.
Teraz przyjrzymy się mięsu zwierząt hodowanych naturalnie oraz drobiowi i jajkom z wolnego wybiegu.
MIĘSO, DRÓB I JAJA Z WOLNEGO WYBIEGU
Coraz więcej rolników i hodowców w całej Ameryce kontynuuje tradycje amerykańskiego przemysłu: wypasanie zwierząt na pastwisku przez większą część roku, bez użycia chemikaliów, hormonów i leków. Inni robią to w zakresie nie sprawiającym trudności; znalezienie paszy uprawianej bez pestycydów czy nawozów chemicznych przy braku dostępu do odpowiedniego wybiegu (na północy zimą, latem na obszarach suchych) może być trudne. Mimo to na rynek trafia coraz więcej mięsa, drobiu i jajek wyprodukowanych zasadniczo lub całkowicie bez chemikaliów, hormonów czy leków.
Odsuwając na bok hormony i antybiotyki, tym, co odróżnia jedno zwierzę od drugiego są ruch i dieta. Mięso, drób, jaja i nabiał są najzdrowsze, kiedy pochodzą od zwierząt trzymanych na zewnątrz i odżywiających się w sposób dla nich naturalny.
Oznacza to krowy i owce wypasane na trawie, kurczaki wypuszczane na podwórko (i ich jaja) oraz nabiał z mleka krów i kóz trzymanych na pastwiskach. Takie produkty (oraz owoce morza) zawierają dużo składników ochronnych rozpuszczalnych w tłuszczu, skład ich tłuszczu w pewien sposób przypomina skład tłuszczu dzikiej zwierzyny.
Wołowina krów pastwiskowych
Mięso pochodzące od krów jedzących wyłącznie trawę staje się coraz powszechniej dostępne, nie tylko w wyspecjalizowanych sklepach, lecz także w wielu supermarketach. Kawałki takiego mięsa bardzo różnią się pod względem miękkości i zawartości tłuszczu. Najlepsze są kawałki tłuste, jak rib-eye czy hamburger „75% bez tłuszczu”, a nie 85% czy 90%, jak zazwyczaj. W przypadku wołowiny typu grass-fed więcej tłuszczu to więcej smaku i zdrowia.
Podroby
Podroby, szczególnie wątroba, zawierają dużo składników odżywczych w wysokim stężeniu. Jednak ponieważ wątroba oczyszcza krew, zbiera w sobie substancje naturalnie niewystępujące w zwierzęciu. Choć jest to jedna z najlepszych części zwierzęcia wyhodowanego w sposób naturalny, należy unikać wątroby zwierząt hodowanych komercyjnie.
Obecnie w Ameryce rzadko jada się móżdżek. W innych kulturach, podobnie jak dawniej w Ameryce Północnej, był to przysmak. Część lekarzy stosowała go w dietach leczniczych. Dziś wiadomo, że jest on bogatym źródłem DHA (kwasu dokozaheksaenowego, bardzo podobnego do EPA podobnie uczestniczącego w wielu ścieżkach metabolicznych). Francis Pottenger Jr. polecał przepis na eggnog zawierający móżdżek, co umożliwiało zjedzenie go na surowo; wątróbkę też stosował na surowo, zmiksowaną z sokiem. Można osiągać doskonałe rezultaty jedząc te produkty czasem w postaci surowej, a czasem lekko obgotowanej. Dla wielu osób praktycznym sposobem zdobycia tych składników będą suplementy. Dostępne są kapsułki z liofilizowanymi organami i gruczołami bydła pastwiskowego z Nowej Zelandii.
Serce to organ bardzo chudy i mięsisty, a jednocześnie bardzo delikatny po lekkim obgotowaniu. Smakiem przypomina stek. Wspomniane i inne organy często można dostać w sklepach z mięsem i drobiem z naturalnej hodowli, niekiedy w postaci świeżej, ale najczęściej zamrożonej. Ceny bywają bardzo rozsądne z powodu niskiego popytu. Widziałem je reklamowane jako pokarm dla zwierząt i sprzedawane tanio, co wydaje mi się ironiczne, ponieważ w przeszłości rdzenni Amerykanie z dalekiej północy zdjadali organy, a mięśnie zostawiali psom.
Jagnięcina
Francis Pottenger Jr. szczególnie cenił sobie jagnięcinę. Wśród jego licznych publikacji znajdziemy artykuł, który ukazał się w Journal of Applied Nutrition w 1957 r. pod tytułem „Efekt leczniczy tłuszczu jagnięcego w diecie” („Therapeutic Effect of Lamb Fat in the Dietary”). Pottenger uważał, że jagnięcy tłuszcz, szczególnie lekko obgotowany lub surowy, jest bardzo korzystny dla osób mających suchą skórę lub włosy. Takie właściwości jagnięciny przypisywał wielonienasyconym tłuszczom pochodzenia zwierzęcego, różniącym się pod względem budowy od tłuszczów roślinnych. Wtedy EPA nie zostały jeszcze odkryte; Pottenger empirycznie zaobserwował, że produkty, o których dzisiaj wiadomo, że zawierają dużo EPA, mają wspaniałe właściwości lecznicze.
Pisał, że wartość odżywcza tłuszczów zwierzęcych zależy od różnych czynników: gatunku zwierzęcia, tego, czy było kastrowane, wieku uboju, metody karmienia stosowanej w hodowli, w tym dodawania hormonów i chemikaliów do paszy. Jagnięcina jest dość tłusta, a zwierzęta hodowano idealnie zgodnie z wymienionymi powyżej wymogami, dlatego właśnie doskonale nadawała się dla osób mających problemy wynikające z niedoboru tłuszczów nienasyconych pochodzenia zwierzęcego. Pottenger nie zaobserwował podobnych korzyści, kiedy zamienił jagnięcinę na wołowinę. Jagnięcinę smażono na sposób krwisty, nie więcej niż dwie minuty z jednej strony w temperaturze 230°C dla kotleta o grubości ok. 2,5 cm. Jest to bardzo tłuste mięso, więc zapewniało dużo lekko podgrzanego tłuszczu.
Pottenger zanotował także, że stosując duże ilości jagnięciny i móżdżku – obu bardzo tłustych – nawet u osób mających początkowo wysoki poziom cholesterolu i trójglicerydów, nigdy nie zaobserwował zwiększenia ich poziomu. Zamiast tego niezmiennie następował spadek. Uderzające są tu analogie z niedawnymi odkryciami lekarzy pracujących z olejami rybnymi, które dodatkowo pokazują, dlaczego zwierzęta hodowane na diecie dla nich naturalnej dostarczają pożywienie budujące siłę, odporność na choroby i długowieczność.
Drób i jaja
Kurczaki sprzedawane jako „organiczne” i „hodowane naturalnie” mogą rzeczywiście być wolne od chemikaliów i leków, większość jednak trzymana jest w kurnikach. Panujące tam warunki zapewniają więcej miejsca niż mają kurczaki hodowane komercyjnie, a dieta może składać się z organicznego ziarna, jednak ptaki nadal mają za mało ruchu i nie odżywiają się w sposób naturalny.
Kurczaki z wolnego wybiegu z kolei jedzą zieleninę, owady i dżdżownice. Ich skóra ma kolor złotożółty dzięki dużej zawartości karotenu w roślinach. Ich mięso jest nieco twardsze i bardziej skruszałe od mięsa kurcząt hodowanych komercyjnie. Ich jaja zawierają więcej tłuszczów omega-3.
Część jaj kur mających dostęp do koguta i jaj organicznych pochodzi od kur trzymanych w zamknięciu. Choć jaja takie są lepsze od zwykłych jaj z supermarketu, nie mogą się równać jajom kur z wolnego wybiegu. Te ostatnie mają jasnożółte żółtko, zauważalnie grubszą i mocniejszą skorupkę i dużo bardziej wyrazisty smak.
Skoro omówiliśmy kwestie związane ze spożyciem mięsa, drobiu i jaj – co wprowadzić do diety, a czego unikać (i dlaczego) – skierujmy teraz uwagę na ryby i skorupiaki, przyjrzyjmy się im pod tym samym mikroskopem naszego krytycyzmu.
